揭秘创造普洱风味的大神

众所周知，普洱茶是发酵的产物。说到发酵，离不开微生物种群和群落的参与。长期以来，我们有一个习惯，说普洱茶是后发酵的产物。其实就普洱茶的发酵来说，普洱茶的发酵过程从茶叶采摘的时候就已经开始了。

再者，对于微生物种群和群落来说，其在普洱茶中的参与不仅仅局限于发酵过程，它可以追溯到发酵前茶树的生长和萌发，甚至在茶叶采摘前，就已经存在。而且不同的微生物群落分工有序，可谓功能非凡。

如果说乔木-大叶种茶树作为云南特有的植物，显示了普洱茶的地理价值，那么云南特有的微生物生态的多样性和有序的分工，则从另一个侧面显示了普洱茶的地理价值。怎么理解呢？

1.微生物生态的多样性是普洱茶地理价值的重要支柱。

微生物是所有肉眼看不见或看不见的微小生物的总称。它诞生最早，35亿年前就出现在地球上，而人类出现在地球上才几百万年。在人类发现和研究微生物之前，所有的生物都分为两个截然不同的界：动物界和植物界。随着人们对微生物认识的逐渐深入，发现了地球上的第三种生命形式——古细菌，由此诞生了生命三域理论。

根据这一理论，生命由古细菌组成，包括圆古菌门、广古菌门和古菌门。细菌结构域包括细菌、放线菌、蓝细菌等除古细菌以外的原核生物；真核生物包括真菌、原生动物、动物和植物。因此，除了动物和植物，其他大部分生物都属于微生物的范畴。如果把地球的年龄比作一年，微生物会在3月20日诞生，而人类会在12月31日晚上7点左右出现在地球上。

微生物不是作为个体种群单独存在，而是经常形成个体群落，以各种方式与动植物种群相互作用。

在云南，由于微生物群落数量巨大，成为地球上最丰富的生物多样性资源。微生物种类是云南自然生态系统中仅次于昆虫的第二大类群。

当我们置身于古茶树中间，紧贴着潮湿的泥土，闻着山茶花的清香，感受着脚下、空气中、茶树上、树根下亿万微生物菌群的活动，却依然知之甚少。以原核生物为例。目前，已命名的真菌约有8万种，但据估计，地球上的真菌数量约为150万种，这意味着估计的真菌中只有5%为我们所知。

云南微生物的多样性不仅包括物种多样性，还包括生理类群多样性、生态类型多样性和遗传多样性。在生物进化史上，虽然是最先出现的，但现存的大多数微生物可能并不是原始物种，而是数十亿年进化的产物。

2.微生物生态的多样性是大叶树茶的守护神。

在现实生活中，我们经常会遇到一个难题：为什么植物在得到充足的水分和无机肥料供应后，仍然不能茂盛生长？为什么根部不能完全吸收这些养分？为什么病原菌、病虫害会大量繁殖，一发不可收拾？

现代科学已经能够证实植物生理和微生物之间密不可分的共生关系。植物的根分泌物质供给微生物的需要，同时微生物也产生各种物质回馈植物。两者其实是共生的伙伴。要让植物茂盛，除了水和养分，还需要微生物。

其实茶树一出生，不管是茶籽还是嫁接的茶树苗，在它极其弱小的时候，微生物就已经遍布它的周围。像保姆一样称呼它。我们会发现植物的根、茎、叶、花和果实的整个表面都覆盖着一层微生物的外衣。

因此，他们很快成立了团队(微生物学中称为群落)，有条不紊地工作。一些光合微生物如光合细菌作为初级生产者，直接吸收太阳能并转化为化学能，为茶树的光合作用提供了介质。

像其他植物一样，大叶茶树不能直接利用大气中的分子氮。一般植物所需的氮可以通过生物固氮、高能固氮(如闪电和火山爆发时的固氮)或工业固氮(将分子氮转化为氨或硝酸盐)被植物利用。于是，另一种微生物固氮菌接手，为茶树源源不断地输送氮源。而且还有一种微生物群落，分解动物排泄物和动植物尸体释放出氨，由亚硝化细菌和硝化细菌转化为硝酸盐供茶树利用。

更大的保卫茶树之战，发生在茶树土壤中根和茎表面周围约5cm的根界区域，这里有高密度微生物的重重守卫。微生物学把这种细菌称为根际细菌。这些微生物的任务不仅是分解和转化动植物的排泄物和尸体，还能分泌各种有机物质，包括氨基酸、低分子糖、低分子核酸、生长激素和各种酶等。支持茶树对养分的需求，对阔叶树的生长有显著作用。

一块土壤中的优势微生物可能会影响其他种类微生物的生存和繁殖。当不适合新环境的优势微生物死亡后，一些适合生存的新物种取而代之。这时，地面上出现了类似群落演替的变化。当达到稳定状态时，我们可以观察到大叶茶树根部土壤剖面中的微生物分层现象。

有些微生物更激进，干脆侵入根组织，在根细胞中繁殖。这些微生物被称为菌根真菌，不仅不破坏根系组织，还能与根系细胞进行物质交换，共存共荣，促进根系活力，增强吸收，有助于植物的健康生长，增强其自然抗病能力。

没有这些微生物的参与，树叶大的树木和茶树都很难存活，更别说几百年甚至几千年了。

3.微生物生态的多样性是乔木和大叶种茶天然营养源的加工厂。

据说云南乔木叶茶有先天的独特性。除了特定的地理、气候和物种多样性，独特微生物的参与也是因素之一，而且是很大的一个。

生态的多样性和微生物的参与，不仅帮助它抵御了外界各种病虫害的侵袭，还源源不断地向其输入各种营养物质，使其始终光亮如新，强健宜人。

当我们摘下它的一片叶子时，不管这茶树是几百年的还是几千年的，它茂密的枝叶，肥硕的叶子，看不到丝毫长者的身影，却像一个阳刚的壮汉。它经常让我们吃惊。

特别值得一提的是，本期昆仑茶提到的大叶种树茶中微生物的介入，只是普洱茶原料的初始工艺，还没有涉及到普洱茶的加工。普洱茶加工时，无论是生茶还是熟茶，微生物群落的参与对普洱茶的品质影响较大。昆仑会在普洱茶的后期特殊工艺价值中详细讨论。

4.微生物生态的多样性是天然的，不可复制的。

微生物多样性除物种多样性外，还包括生理类群多样性、生态类型多样性和遗传多样性。这是一个复杂而庞大的系统。只要一个条件发生变化，其他的也会随之变化。

我们可以改变小的自然环境，但大的自然生态是无法模拟和复制的。因为有太多的事情

除此之外，由于微生物的微观本质和目前研究手段的限制，很多微生物种群无法分离培养，已知种占估计种的比例还很小。

普洱茶为什么独一无二？从这些隐形人那里。可以说，云南独特多样的地理、生态、气候环境使得当地的普洱茶资源丰富多样，人为干预的影响程度和后期的加工技艺使得普洱茶更加多样。