古树茶与古茶树「你需要知道的古树茶」

1.茶汤的浓度

研究表明，古树茶的平均水浸出物含量约为53%，而台地茶的平均水浸出物含量约为48%。从数据上看，说明古树茶在茶汤的厚度上要高于台地茶。在实践评价中，古树茶在汤味上明显醇厚，而台地茶略淡。

2.调味物质

1.古树中茶多酚的平均含量约为40.75%，梯田中茶多酚的平均含量约为38.20%。古茶的含量高于梯田。

2.古茶中脂肪型儿茶素和黄酮类化合物的含量低于台地茶，但非脂肪型儿茶素的含量高于台地茶，脂肪型儿茶素的口感较苦，尤其是EGCG对茶叶的苦味起决定性作用，而EGCG、古茶和台地茶的平均值分别为4.96%和5.47%。

古树茶黄酮含量平均为1.58%，台地茶为1.83%。类黄酮质软而涩，能增加咖啡因的苦味，是影响汤色和口感品质的因素之一。他们苦，但不甘心。

非脂儿茶素平均值古茶为4.51%，台地茶为4.30%，但非脂儿茶素略涩，收敛较弱，回味清爽。

在实际品鉴中，古树茶汤的苦味低而爽口，而台地茶的苦味重而持久。

3.古茶中咖啡碱含量最高为4.88mg/g，台地茶中为4.34 mg/g，虽然咖啡碱是苦味的重要因素，但它与茶汤中的儿茶素和儿茶素衍生物缔合，可以改善茶汤的粗糙和涩味，有利于形成茶汤的鲜醇口感，提高茶汤的浓度。在实际品鉴中，古树茶汤鲜、浓、重，台地茶汤淡、苦。

4.古茶的总游离氨基酸分别为4.70%和3.68%，古茶的平均游离氨基酸高于台地茶。氨基酸是构成茶汤鲜味的重要物质，也能缓解一些苦涩的味道。古树茶汤鲜、醇、苦、涩。平台茶略显清新爽口，苦味明显。

5.古树茶的最高可溶性糖值为4.31%，台地茶为3.87%。古树茶的含量高于台地茶。它不仅是茶叶的风味物质，也是茶叶香气的重要物质基础。口感香甜醇厚，回甘性好。所以古树茶香气高，茶汤甘甜持久，而台地茶微甜。

基于上述所含物质的数据和风味物质的风味特征，结合感官评价。苦树茶的特点是汤浓、苦味淡、鲜度高、甜度好、耐泡性高。台地茶的口感表现为茶汤略淡，苦涩，鲜爽，微甜。尤其是鲜叶生吃咀嚼时，古树茶表现出较低的苦味，津液的产生回归甜味，而台地茶苦味较重，涩而不化。

3.芳香物质

1.芳樟醇有木香、百合和辛夷的芳香。古茶含量为24.02%，台地茶含量为40.56%。古茶中不醛的含量为6.80%，台地茶中不醛的含量为7.31%。水杨酸甲酯有清新的冬青和薄荷味。古树茶含量为1.75%，台地茶含量为2.05%。顺式-3-己酸酯清新果味，古树茶含量为0.18%，台地茶为0.67%。古茶中这些香气物质的含量低于台地茶。在实践评价中，太太茶的香气是花香和果香，而古树茶的香气是略带花香和果香。

2.1-辛烯-3-醇是果味和木质的。古茶含量为10.45%，台地茶含量为6.64%。氧化芳樟醇具有浓郁的木香和花香，带有樟脑味，古树茶含量为3.34%，台地茶含量为2.64%。-松油醇有樟脑味，古树茶含量为2.64%，台地茶为2.43%。氧化芳樟醇(吡喃)闻起来像木头和樟脑。古茶含量为2.28%，台地茶含量为1.13%。-紫罗兰酮是

3.古树茶中高挥发性脂肪酸及其衍生物的含量为0.92%，台地茶为0.30%。古树茶中高挥发性脂肪酸及其衍生物的含量远高于台地茶。该物质对茶香无特殊贡献，但能降低茶香的挥发性，增加茶香的持久性。在实践中，古树茶的香气是持久的。然而，平台茶的香气持久性较差。

以上综合数据表明，古树茶的香气是以花木和樟脑的浓郁香味为基础，其他成分不断增强古树茶的木质香味，使其整体香气更加纯正、和谐、持久。平台茶以清爽的花木为主，辅以清香和果香。

参考

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