熟普洱茶多酚

普洱茶百科 2023-11-29 10:21:32 0

中文版多酚类物质的变化和咖啡因云南

熟普洱茶多酚

普洱茶在发酵过程中

贾华李1,香港杰周2,SHIMIZU1敬,裕介SAKATA1

和FUMINOHASIMOTO1*

在美国农业科学院研究生院,KAGOSIMA大学,KORIMOTO24年1月21日,KAGOSIMA890-0065,日本

昆明黑龙潭,中国650201,中国农业大学,2Yunnan

摘要

要澄清发酵云南普洱茶的茶多酚和咖啡因的组件和合成的变化,这项研究进行了使用从三个不同方面收集到的绿茶;云南镇康县,双江拉祜族佤族布朗族傣族自治县,景谷傣族彝族自治州。作为测试样品的成分经过发酵的结果,提取epigallocatechin3-0-没食子儿茶素没食子酸酯,并在所测成分咖啡因不同的两个1%和5%levels.Wheras的显着,五发酵的进展显着下降。然而,没食子酸的浓度明显增加,直到发酵40天1%的水平,则明显decreased1%的水平。基于这些结果没食子酸水解GA取决于酯酶的水平,这是在发酵涉及micooraganism,水解单宁也发挥作用,以提高普洱茶的GA浓度乌龙茶和红茶的不同咖啡因浓度在发酵的进展折痕,因此,建议40天的发酵周期是足够的。

对于内容云南普洱茶多酚和咖啡因的生产发酵过程,发酵期成立,云南省镇康县绿茶泥在三个省和江西省景谷层,发酵地区收集茶叶样品采集一次治疗后10日开始进行了分析。-儿茶素3-盖尔-在,-儿茶素3-盖尔-在,Teogarin,Sutorikuteinin,1,4,6-三-0-没食子酰-β-D-葡萄糖五个品种的意义与发酵含量降低,40天后其下降的幅度较小,-表儿茶素和-儿茶素的含量增加了发酵开始后10天,然后开始下降迅速其他。相比之下,没食子酸含量,直到叶片40天显着增加,那么显着下降。这样一来,已经从过去的报道,并确认了由联大通过微生物发酵生产的酯酶水解生成酯类,在GA含量的增加也是水解单宁一起水解第一次发现,它与。同时,从红色染料红茶茶黄素类未检测到,染料等普洱茶已经生产出来的茶叶发酵,它显露是外国人。咖啡因含量逐渐增加,由于发酵,之后的问题是第60天开始来的最高水平。

从上面的结果,普洱茶产于发酵周期,并认为足以被告知40天。

关键词:云南普洱茶发酵咖啡因茶多酚

评论线

云南普洱茶是由晒干的云南大叶种绿茶为起始原料,经发酵合适的沉积过程,然后后产生的发酵茶。到了发酵方法,普洱茶普洱茶的生命和熟普洱茶可分为两种。而蓝色的茶叶和新鲜的,然后和揉,茶叶发酵的天然绿色露茶太阳治好了茶普洱生活被称为晒绿茶茶叶发酵下被加热加湿是熟普洱茶你是。目前,普洱茶是最广泛的销售和成熟的普洱茶的说法。

云南普洱的茶历史记录较少全面了解不清,根据一周的城堡在唐代南诏银生茶是山区生产的报告该国被称为。当明朝,现在广为认可的普洱茶,在清朝的产品被指定在从云南的进展是在法庭饮酒者。然而,茶普洱了清代普洱生茶是会得到更好的气味老你Ikere古沉香生产普洱茶的茶据说是需要数几十年这一点。因此,在很短的时间普洱茶味作日出硒古老的制造和大规模生产的方法是可行的-发酵法崩溃热2的目的是要在昆明的生产方法在1975年时茶场)。。现在正专注于研究茶普洱同时发出近年来,关于发放机,据说已在签发中最优质的茶机普洱关系和微生物质量,包括茶发卡机参与关系的数量和质量的水和水解,已查处的温度与氧含量的茶叶或茶叶在发酵关系的质量。

普洱茶的茶多酚,如成分,茶叶和其他比较研究,研究结果已经公布,如在总多酚的变化和发酵过程中的质量变化有关的组件。研究阐明了普洱茶的功能,对促进脂质代谢影响的研究普洱茶有报道,包括抗肿瘤启动子及其分离普洱茶的沸水提取物抗突变作用。

普洱茶用热水时建,靠近明亮的红色和黑色,陈香,并有甜蜜的回味,并有味道普洱茶与普洱茶的优良品质。但是,这需要调查的发酵条件各方面产生这样的普洱茶,结合他们。目前,普洱茶为云南茶叶种植,发酵叶的含水量,叶发酵温度发酵条件的地区仅限于重室温沉积或发酵过程中。此外,元件的研究,对产品成分,产品绿茶和原材料漂白蓝色比较组成部分,留在之间的数量和成分的质量等变化的关系,或在普洱茶形成的最重要的品质之分析在发酵过程中的茶多酚,茶黄素色素对咖啡因的命运研究报告都没有。因此,在发酵过程中多酚的作者,茶黄素色素,如果我们能够了解咖啡因的定性和定量的变化,还以为是可以设置的发证机关趋势的组成部分。

这项研究,在云南普洱茶茶发酵过程中的茶多酚,茶黄素重点染料和咖啡因,通过详细的这些组件的量的变化研究,从而促进了普洱茶生产质量那就是利益。

第1章:材料与方法

首节材料:

镇康县,云南茶叶叶片和两个新的三芯在三个区域自治州,县双江景谷傣族彝族自治县通过处理绿茶,研究普洱茶,云南农业大学提出,一个位置普洱茶是在医院处理。六,每10次从这个过程中,发酵过程的开始几天,通过各自的3个样本受到实验。

熟普洱茶的制作方法常见的第一个数字云南

二节熟普洱茶方法的产生

熟普洱茶,先显示在一个典型的准备图。在中国,潮水渥堆的沉积过程称为发酵条件如下。绿茶10吨曝光,但在厚度约80厘米发酵加载沉积室,应保持约30-35%的发酵茶叶的水分含量。水在绿茶发酵开始的内容是绿色的,因为它是大约12%暴露出来,加水到含水率约35%的第一。然后盖上湿布或塑料薄膜,黑尼日尔,同时控制发酵过程中温度,A.fumigatus,Eurotium士,鼓励增长,如青霉属。调整到了发酵过程中每旬水分含量。首先,在堆积起来发酵茶样品收集从约40cm的深度从干燥过程中加热103±2℃的中央部分压法是由水分含量测量。混凝土作业,预定温度调整到一个温度烘干机称重放入容器后转移到干燥机,并称重,恒重时间为0.1mg分钟,静置45是确定的。之后采取了3.0G,其中重达至0.1mg盖样本。进入开放的称量容器,温度到达预定的机,干燥2小时盖机,迅速权衡了烘干机盖容器内。并转移至干燥器和称重容器,然后冷却至室温,称重。然后在干燥器放置采取容器盖子再次称重,干燥,称重行为,恒重重复,直到达到。然后,样品水分含量A/由×100计算。除了水分含量降低雾化器进行了调整,使约35%的水含量了。经加水,使遍布??发酵茶均匀地在水中叶,切日崩石沉积过程中发酵茶,埃特增加了所需水量边搅拌茶叶。经过水解,使茶叶再次和沉积物后,再分别取样品确认后按重量约35%的水含量表??示恒呼吁进一步发酵的塑料布覆盖湿布和。在十天重复这样的五倍。

该茶在发酵温度要保持45?55℃。作为控制,通过测量从银行,茶叶和监控中心部分的温度在一个约40cm的深度,在任何时间的茶叶发酵温度方法的温度变化茶,布,覆盖面发酵的茶您可以采取的塑料封面,温度是通过调整风扇挂在天花板上的风扇。此外,在沉积室湿度,所以在发酵过程中要保持70-75%的湿度变化不时监察湿度计提供的沉积室,水喷雾开启和关闭门和窗由这样的调整,使70%的宽度在75%湿度的变化。湿度和温度数据记录器具有热湿度计功能测量。此外,水分含量,每个样品的原料采集前在每旬搅拌,水含量测定恒定重量。发酵温度和湿度进行测量,在第一个五年天,每茶几,说明水分含量也测量每十天。

熟普洱茶发酵期,这是6040DAYS天是适当的,也一直没有统一。在发酵,在发酵过程中搅拌叶片每10天,自然干燥,使水分含量11%左右,然后什么样的发酵过程结束。普洱茶是由这里,因为他们土崩瓦解,其形状津分布式普洱茶之称。这是蒸和轧制,然后进入一个方形盘形蛋糕或砖茶,普洱茶生产干燥而成。在这个实验中,在塑造分布式普洱茶的使用。

三节:提取茶多酚和咖啡因和分析

分析多酚桥本16.17)采用精密称取3.0茶的方法,茶多酚提取约一天站立在室温下80%的丙酮水溶液加入60毫升。提取在三天内重复三次。该提取物被用棉塞过滤,蒸发溶剂减压下,柱层析,凝胶的渣留MCICHP-20P的,水,洗脱50%或70%甲醇溶液顺序,并收集所有的洗脱液。洗脱液收集和溶剂减压蒸发至干。在权衡干燥粉末,出重约比它在70%甲醇溶解文件3毫克,和10ml的全貌,微孔过滤器,然后通过向引导,高效液相色谱法遭到进行分析3次重复,从编制计算峰面积的单点校准曲线法的平均浓度分别为每1克内容转换成干茶叶。

制剂有EGCG,EGC,ECG,EC,-儿茶素,-儿茶素,TG,1,4,6-三-0-G-β-DG,STR,GA一类型的咖啡因和十18)。

高效液相色谱仪,分析条件如下。功率:PS东曹-8010,泵:CCPM托索,柱:TSK凝胶东曹ODS-80TM,检测器:紫外检测器-970东曹紫外可见。检测波长:280毫米,柱温:40℃。流动相溶液A:-5%CH3CN。方案B:-80%乙腈,梯度:溶液B-53%,线性梯度,进样量:10μ1/sample,0.7ml/min流速。

第2章:结果

ZEGCG:-儿茶素3-没食子酸酯,心电图:-表儿茶素3-没食子酸,

EGC:-儿茶素,表儿茶素EC:-,CA:-儿茶素,GC:-儿茶素,GA:没食子酸,TG:Teogarin,STR:Sutokuriteinin,1,4,6-三GG:1,4,6-三-0-没食子酰-β-D-Gurokosu,CFA:咖啡因

y的平均值±标准偏差

组成部分茶叶样品含量与地区之间xfisher最低显着性差异5%1%有显着差异,NS表示不存在显着差异。

绿茶漂白??样品的发酵过程,表明了茶多酚在Apuru在60天的发酵启动成品的咖啡因含量。要确定内容三者之间的地区差异分别取样品,两个ANOVA执行。这样一来,差不多的茶叶EGCG三个样本具有相同的发酵条件,心电图,EC,CA,TG,1,4,6-三-0-G-β-DG提出区域的增长,对于STR的内容,与地区之间的显着性差异在1%的GA和GC含量水平,显着5%的水平不同。至于EGCG和咖啡因的含量差异不显着地区间??的观察。

相比之下EGCG,ECG,EC,CA,TG,1,4,6-三-0-G-β-DG是下降趋势,在内容与发酵过程的过渡,观察无论采样区。相比之下,GA,增加咖啡因含量。而EC和EGC含量也有增加的趋势在10天后发酵暂时的。

图2显示了发酵由于EGCG,ECG,EGC,EC,显示的GA含量的变化。内容表示为从该地区采集的总样本的平均水平。普洱茶产品作出后的漂白绿茶发酵60天,EGCG和ECG是在内容明显与发酵减少到50天至60天发酵后期一直保持着较低的值。EGC含量的发酵,直到第10天显着增加1%的水平,然后反向显着减少到40天,60天维持在一个较低的值。教统会于10日在发酵含量最高,然后显着下降,从40天,没有发生很大的变化。因此,EGCG,EGC,ECG,EC四个品种有显着下降由于发酵,GA含量高达40天显着升高,然后下降。

第三个数字,TG水解由于鞣质发酵,STR,1?4?6-三-0-G-β-时空变化中的咖啡因含量和DG

所示。这些水解单宁含量随发酵显着,减少至40天,60天维持在一个较低的值。带来的咖啡因含量,大力推动发酵增加了60天的发酵内容与发酵含量明显增高。

在每一个发酵周期,染料是红茶在同等条件下,分析茶多酚和咖啡因的茶黄素分析样,进行检测。

第三章:警方认为

路等12条),并与在发酵的内容临时增加的报道减少,然后转过身来,这些结果是相当类似的研究路的结果。13等龚再次)是减少接种漂白蓝,EGCG和,EGC,ECG微生物发酵的绿茶的多酚含量,减少因发酵,如儿茶素EC,GA含量内容的报告,在反向增加。此外,桥本龙太郎在1988年的名茶之一,普洱茶是明显高于其他茶单宁含量低,尤其是黄烷-3-上指出,什么样的内容明显偏低醇,制造因为强烈的酯酶活性,如曲霉真菌,在这个过程中GA产生,黄烷-3-一方面有消息透露,营养是一类醇源消耗。上述研究是普遍的研究结果是一致的。换句话说,普洱茶是非常低的相对于其他茶的鞣质含量,黄烷-3-低的国家,特别是明显的类醇,明显高于GA和其他发酵茶含量的多少比绿茶,在发酵过程和类黄烷-3-醇含量急剧减少,在它形成的响应GA含量可能是一个清醒的认识的提高。因此,尼日尔曲霉发酵的同时,A.fumigatus,Eurotiumchevalieri,如青霉属微生物的扩散开始,酯是由微生物产生的酯酶行动,这些错误的GA水解生成不考虑。也被认为是事实,你贡献了GA的产生是由以同样的方式,实际上水解单宁酸水解微生物。

这项研究的结果,发酵,直到第10天,对酯型儿茶素EGCG和ECG的内容应减少到一半左右矛盾的暴露原始的绿茶,绿茶的GA内容暴露在对面显示约十倍的增长。此外,欧共体和EGC儿茶素类非酯,发酵10天,一个在EGC量显着增加,有轻微的儿茶素类非酯,如增加在10天发酵欧共体内容,内容眼睛被认为是没有减少。这些可能的原因尽管是开始被作为一种微生物酯型儿茶素不,不不减少明显,以继续通过水解供应,酯型儿茶素非儿茶素酯的形式消耗的营养源估计。事实上,20天后供应变得枯竭,那种开始降低非酯化Katekinru确实。

此外,从20天到60天发酵,EGC和EGCG已经退化继续下降,下降率是相当少的相比,增加GA率。换句话说,在GA含量增加供给比酯型儿茶素的其他来源是因为它是必要的,TG,STR,1?4?6-三-0-G-β-水解单宁三个危险品种考虑到它明显由40天缩短发酵前的内容开始,被认为是对GA的供应来源是水解单宁。

普洱在茶叶生产过程分为醌和苯酚释放氢离子,如多酚,转换和4.13据报道,产生了茶黄素为红色,并进一步聚合染料等。)另一方面,普洱茶茶色素是不是生产出来的多酚类物质的转换,被认为是从微生物,色素和红茶和红茶衍生,19日报道,卧龙岗是完全陌生的化学结构)和普洱茶是一种染料茶种到6.8有报道,不包括在内。在这个实验中,任何从发酵开始至60日茶黄素类样品和监测了茶黄素的形成是由于没有检测到发酵。因此,普洱茶茶色素被认为是由茶叶发酵生产据透露,第一次完全陌生的。

对于黄嘌呤生物碱,每周四次)的咖啡因,可可碱,随着时间的推移变化,由茶碱发酵过程,而发酵的咖啡因减少,可可碱和茶碱含量据报道,在略有增加有。对咖啡因的重点是研究,决心随时间变化的内容,通过发酵的咖啡因含量明显增加需要经过发酵期后,该产品的内容相比,这些中间发酵内容它开始寻求成为最高值。周和这个结果是描述的相反。怀疑这是否是在分析技术和咖啡因研究所云南茶厂和茶叶的分析精度问题。因此,黄嘌呤生物碱,可可碱和茶碱,特别是,减少,有必要仔细考虑未来。

关于发酵中起着云南普洱茶品质形成的重要作用,是3.4.11.15许多研究报告的例子。)然而,直至现在这些产品的成分分析研究最多,甚至比绿茶及原料产品,如关系,漂白蓝成分含量一直保持在组件的质量变化。因此,确定普洱茶的生产工艺发酵周期,信息很难说足够了。此外,在发酵期一般为60天是可取的,普洱茶已经制造的基础上,随着时间的推移它已累计在云南的茶工厂最有经验。这样一来,工厂和质量Paratsuki当地普洱茶市场已引起,导致混乱。为了统一云南普洱茶加工方法是发证机关决定的一个重要问题,因此应该被认为是数字索引的组成部分。本次实验中,前30天,直到发酵的结果是减少多酚含量显着的前30天,40天,开始发酵多酚含量没有发生很大的变化。起自约也越来越小,高品质的普洱茶补习班,以降低生产发酵周期为30天被认为是足够的40天发酵。然而,管20)是普洱茶塾色彩是功能水,香,味,底叶的,如30发酵天的标准,宿普洱茶水的颜色是接近朱砂40天发酵,茶普洱塾的味道,并没有足够的光线相比,是30天发酵,茶普洱塾仍然是一个比较轻微与发酵的40天,没有足够的香味mustiness40天的发酵,吃起来是普洱茶塾在30天的发酵,更苦的休息,不够甜,令人耳目一新。和底部叶是发酵和40天30天的发酵,对茶叶的颜色是一个很好的颜色褐红都被假定为30天发酵茶叶报道,没有足够的软硬这一点。此外,在这项研究中的咖啡因苦味成分含量,茶普洱发酵60天相比,在中间发酵的,它显示了价值相当高,从龚13)是关于长期发酵普洱茶茶颜色变暗,并就对红茶的味道基地,并指出,对质量产生不利影响。因此,茶多酚具有相应的功能组件在普洱茶,是在质量和感官评价方面产生的,建议立即公布期为40天是足够了。

参考句子的折扣

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日文版

雲南熟プーアル茶の発酵過程におけるポリフェノール

李 家華1・周 紅傑2・清水圭一1・坂田祐介1・橋本文雄1*

鹿島大学大学院連合農学研究科 〒890-0065 華小島市郡元1-21-24

中国

雲南農業大学〒650201 昆明市黒龍譚

Changes of Polyphenols and Caffeine of the Yunnan

Pu’er tea during fermentation process

Jia hua- Li 1, hong jie- Zhou 2,KEIICHI SHIMIZU1, YUSUKE SAKATA1

and FUMINO HASIMOTO1*

The United Graduate School of Agricultural Sciences , KAGOSIMA University ,KORIMOTO 1-21-24, KAGOSIMA 890-0065,Japan

2Yunnan Agricultural University ,HEILONGTAN Kunming ,China 650201,China

Abstract

To clarify the changes in components and biosynthesis of polyphenols and caffeine in fermented Yunnan Pu’er tea ,this study was carried out using green tea collected from three different areas ;Yunnan ZhenKang ,ShuangJiang and JingGu prefectures. As a result of testing the ingredients of samples after fermentation ,the extracted epigallocate –chin3-0-gallate and caffeine in the measured ingredients were not different significantly at both 1%and 5%levels.Wheras ,five components,EGCG-epigallocatechin,theogallin,strictinin,1,4,6-tri-o-galloyl-β-D-glucose,were significantly decreased with the progression of fermentation .However, the concentration of gallic acid significantly increased 1%level until 40days of fermentation ,then significantly decreased1% level. based on these findings gallate was hydrolyzed to from GA depending on the level of esterase,which is a micooraganism involved in the fermentation ,and hydrolyzed tannin also functioned to increase the GA concentration in Pu’er tea differed from those of oolong tea and black tea ,the concentration of caffeine was in creased with the progression of fermentation .Therefore, it proposed a 40-day fermentation period is sufficient.

Key Words: Yunnan Pu’er tea caffeine fermentation polyphenol

製造発酵過程における雲南プーアル茶のポリフェノールとカフェイン含量について、発酵期間を設定するため,雲南省鎮康県、双江県及び景谷県の三地域で収集した日干しした緑茶を発酵処理開始後10日毎に一回茶葉サンプルを採取し、分析を行った。-エピガロカテキン3-ガレ-ト((エピカテキン3-ガレ-ト(テオガリン(ストリクテイニン(1,4,6-トリ--ガロイル-β-D-グルコース(1五種の含量は発酵に伴って有意減少したが、40日以降のそれらの減少の程度は小さくなった、(エピカテキン((エピガロカテキン(Eは発酵開始後10日目までに増加し、そのあと急激に減少に転じた。これに対して、没食子酸(G葉40日目まで有意(加し、その後有意(少した。この結果、従来から報告されている、発酵中に微生物の産生するエステラーゼによってエステル類が水分解を受けてGAが生成することを追認し、併せて加水分解型タンニンの加水分解もGA含量の増加に関係していることを始めて明らかにした。一方、紅茶の紅色素であるテアフラビン類は検出されなかったことから、発酵によりプーアル茶に生成している色素類は紅茶のものとは異質の物であることが明らかとなった。カフェイン含量は発酵に伴い徐々に増加し、発行開始後60日目には最高値となった。

以上の結果から、プーアル茶製造における発酵期間は40日間で十分であると結論告げられた。

キーワード:雲南プーアル茶

カフェイン 発酵 ポリフェノール

雲南プーアル茶(P雲南大葉種から作られる日干しにした緑茶(以料として、適当な堆積の発酵工程(以って製造される後発酵茶である。発酵の方法によって、プーアル茶を「生プーアル茶」と「熟プーアル茶」の二つに分けることができる。新鮮な茶葉を殺青(熱から、捏ねて、日干しにした晒青緑茶を自然の状態で発酵させた茶葉は「生プーアル茶」と呼ばれ、「晒青緑茶」を加温加湿した環境下で発酵させた茶葉は「熟プーアル茶」としている。現在、広く販売されているプーアル茶はほとんどは「熟プーアル茶」である。

雲南プーアル茶の歴史については記録が少ないため、その全容ははっきりしないが、周の報告によると、唐代には南詔の銀生城(現の山地で生産される茶として国内に知られていた。明代になると、プーアル茶として広く認められるようになり、清代には雲南からの進貢品に指定され、朝廷でも愛飲された。しかし、清代までのプーアル茶は「生プーアル茶」で古いければ古いほど香りが良くなるという「陳香」を持つプーアル茶を生産するためには数年から数十年にもかかるといわれている。そのため、年代経ったプーアル茶の風味が短期間で作り出せ、かつ大量の生産が実現可能な製造方法―「温水発酵速成法」という製造方法が1975年に当時の昆明茶場に考案された2。同時に発酵プーアル茶についての研究も注目されるようになり、近年ではプーアル茶の品質に最も関与していると言われている発酵期に関して、発酵期で微生物と品質の関係、発酵期の茶葉含水量や加水量と品質との関係、あるいは発酵中の茶葉温度や茶葉中の酸素量と品質の関係が調査されている。

ポリフェノールなどプーアル茶の成分について、他の茶類と比較研究して、発酵過程におけるポリフェノール総量の変化や成分の変化と品質の関係などの研究成果が報告されている。プーアル茶の機能性を解明するための研究では、プーアル茶の脂質代謝促進効果に関する研究、プーアル茶熱湯抽出物とその分画物の抗変異原・抗発ガンプロモーター作用などの報告がある。

プーアル茶を熱湯で点てた時、濃く鮮赤色に近いことや、「陳香」(香つことや、後味が甘い(中味を有するプーアル茶は良質のプーアル茶とされる。だが、これらを併せ持つようなプーアル茶を生産するために発酵の条件についてさまざまな面から検討が必要とされる。現在、雲南省の茶産地でプーアル茶の発酵条件については、発酵葉の含水量、発酵葉の温度、あるいは発酵中の堆積室の温度への考量に限られている。また、成分研究については、製品の成分量の分析、原料の晒青緑茶と製品の成分比較、あるいは成分量の変化と品質との関係などにとどまっており、プーアル茶品質の形成に最も重要な発酵過程におけるポリフェノール類、テアフラビン色素、カフェインの消長に関する研究報告は見当たらない。そこで、著者らは、発酵過程におけるポリフェノール類、テアフラビン色素、カフェインの変動を質的及び量的に把握することができれば、成分の動向によって発酵期間を設定することが可能だと考えた。

本研究は、雲南プーアル茶発酵過程の茶葉中に含まれるポリフェノール類、テアフラビン色素及びカフェインに着目し、これら成分の量的変化を詳細に調査することによって、良質なプーアル茶生産に資することを目的としている。

第一章:材料及び方法

第一节:材料

雲南省鎮康県、双江県及び景谷県の三地域で一芯二葉と一芯三葉の茶葉(加工して作った緑茶(用い、雲南農業大学プーアル茶研究院でプーアル茶を加工した。この加工過程の発酵開始から十日毎に六回、それぞれ三つのサンプルを採用し、実験に供した。

第一図 雲南熟プーアル茶の一般的製造方法

第二节:「熟プーアル茶」の製造方法

「熟プーアル茶」の一般的な製法を第一図に示した。中国語で「潮水渥堆」と呼ばれる堆積工程の発酵条件は以下の通りである。晒青緑茶10t(堆積室に80cm程度の厚さに積み発酵させるが、発酵中の茶葉の含水量を30-35%程度に保つ必要がある。晒青緑茶の発酵開始時の含水量は約12%であることから、まず、水を加えて、約35%の水分量とする。次に、濡れた布やビニールシートで覆い、発酵中の温度を制御しながらAspergillus niger、 A.fumigatus 、Eurotium chevalier、 Penicillium spp などの増殖を促した。発酵期間中の含水量を十日毎日に調整した。まず、積み上げられた発酵中の茶葉(中央部分より約40cmの深さからサンプルを採取し、常圧103±2℃加熱乾燥法(水分量を測定した。具体的な操作については、所定の温度(調節した恒温乾燥機(秤量容器(を入れ、一時間加熱後デシケーターに移し、45分時間放置した後0.1mgまで秤量して恒量(求める。3.0gのサンプルを採取後、蓋をして0.1mgまで秤量する(秤量容器の蓋を開けて乾燥機に入れて、乾燥機が所定の温度(達してから、2時間乾燥した後,乾燥機中で素早く秤量容器に蓋をした。そして、秤量容器をデシケーターに移して、室温になるまで冷却してから、秤量。それから、再び秤量容器の蓋を取って乾燥機中に入れ、乾燥と秤量を行い、恒量(達するまで繰り返す。次に、サンプルの水分量(((times;100の式で計算する。減少した水分量を噴霧器で加え、再度水の含有量を35%程度になるように調整した。水を加えるに当たって、水が発酵中の茶葉全体に均等にいきわたるようにするため、発酵中の茶堆を切り崩し、茶葉を攪拌しながら必要量の水を加えった.加水終了後、再び茶堆を作り、再度サンプルを採取し、前記の恒量法による水の含有量が35%程度であることを確認後、濡れた布やビニールシートで覆い更なる発酵を促した。この方法を十日に五回繰り返した。

また、発酵中の茶葉の温度は45~55℃に保つことが必要である。発酵茶葉の温度の制御方法としては、茶堆の中央部分より約40cmの深さでの温度を測定することにより、茶葉温度の変化を隋時モニターし、発酵茶葉の表面を覆っている布やビニールシートを取ったり被せたり、また、天井につるした扇風機を用いて送風することによって温度を調節した。さらに、発酵処理を行う堆積室の湿度は70~75%を維持することが必要であるので、堆積室に湿度計を用意し湿度の変化を随時モニターし、ドアと窓の開閉や水の噴霧などによって、湿度の変化を約70~75%の幅となるように調整した。湿度と温度はデータロガー機能付きの温湿度計測定した。また、水分含量については、十日ごとにの攪拌の直前に原料ごとにサンプルを採取し、恒量法による含水量を測定した。第一表に五日ごとに測定した発酵の茶葉の温度と湿度、また十日毎に測定した水分含量を示す。

熟プーアル茶発酵期間については、40日から60日が適当とされているが、また統一されていない。発酵途中では、十日毎に一回発酵中茶葉を攪拌し、その後発酵工程が終了したものを含水量が約11%になるように自然乾燥した。ここでできたプーアル茶は、その形状がバラバラとなっっているため「プーアル散茶」と呼ばれる。これ蒸して圧延し、円盤型の餅茶やレンガ状の方形に整形後、乾燥させてプーアル茶を製造する。本実験では、整形前の「プーアル散茶」を用いた。

第三节:ポリフェノール及びカフェインの抽出と分析

ポリフェノールの分析は橋本16.17からの方法を用い、茶葉3.0を精確に量って、80%水性アセトン60mlを加え常温で約一日間静置してポリフェノール類を抽出した。抽出は三日間で三回反復した。抽出液を綿栓で濾過後、減圧した溶媒を留去し、残り滓をカラムクロマトMCI gel CHP-20pを用い 、水、50%それとも70%メタノール溶液で順次溶出させ、溶出液を全て回収した。回収した溶出液は減圧下で溶媒を留去後,乾固した。乾燥粉末を秤量した後,これより資料として約3mgを量り出し、70%メタノールに溶解させ、全容を10mlとし、ミリポアフィルター(へ通導後、高速液体クロマトグラフィー(供した分析は三回反復行い、一点検量線法により標品のピーク面積から濃度の平均値を算出し、乾燥茶葉1gあたりの含有量に換算した。

標品はEGCG 、EGC 、ECG、EC 、(カテキン ((-ガロカテキン、TG 、1,4,6-tri-0-G-β-D-G、STR 、GA 及びカフェインの十一種類を用いた18

HPLCの分析装置と条件は下の通りである。電源:東ソー PS―8010、ポンプ: 東ソーCCPM 、カラム:東ソーTSK gel ODS-80TM ,検出器:東ソー紫外・可視検出器UV-970。検出波長:280 mm,カラム温度:40℃ 。移動相、A液:-5%CHCN。B液: )―80%CHCN ,濃度勾配:分)-5分)、リニアグラジエント,注入量:10 µ1/sample,流速0.7ml/min.

第二章:結 果

EGC-)-エピガロカテキン3-ガレート、 EC-)-エピカテキン3-ガレート、

EG-)-エピガロカテキン、 E-)-エピカテキン、 CA+)-カテキン;)Gn;)-ガロカテキン、GA:没食子酸、 TG:テオガリン、STR :ストクリテイニン、1,4,6-tri-G-G :1,4,6-トリ-0-ガロイル-β-D-グロコース、CFA:カフェイン

平均値±標準3)

fisher の最少有意差による各地域間茶葉サンプルの成分含量は、*)と*)で有意差が認められ、n.sは有意差がないことを示す。

晒青緑茶、発酵過程のサンプル、発酵開始から六十日で完成する製品アプール茶におけるポリフェノール類とカフェインの含量を表)。試料を採取した三地域間での含量のばらつきを確認するため、2元配置分散分析を行った。その結果、おなじ生育程度の芽)と同じ発酵条件で作られた3地域のサンプルのEGCG 、ECG、EC、CA、TG 、1,4,6-tri-0-G-β-D-G、STRの含量について、地域間では1%レベルでの有意差が認められ、GCとGA の含量について、5%レベルで有意差が認められた。なお、EGCGとカフェインの含量については地域間で有意差は認められなかった。

一方EGCG 、ECG、EC、CA、TG 、1,4,6-tri-0-G-β-D-Gの含量は発酵過程の推移に伴って減少するという傾向は採取地域にかかわらず認められた。これに対して、GA,カフェインの含量は増加した。またECとEGCの含量は発酵処理10日後に一時的増加する傾向を示した。

第2図に発酵に伴うEGCG 、ECG、EGC、 EC、GAの含量の変化を示す。含量は地域から採取した総サンプルの平均値で表したものである。晒青緑茶から60日間の発酵を経って出来た製品プーアル茶までについて、EGCG とECGの含量は発酵に伴っル)に減少したが,発酵後期50日目から60日目にかけては低い値を維持した。EGCの含量は発酵10日目までは1%水準で有意に上昇し、そのあと逆に%)に減少したが、40日目から60日目にかけては低い値を維持した。ECの含量は発酵10日目でも最も高く,そのあと有意に減少したが,40日目からはほとんど変化しなかった。このように、EGCG 、EGC 、ECG、ECの四種は発酵に伴い有意に減少したが、GAの含量は40日目までは有意に増加し、その後減少した。

第三図に、発酵に伴う加水分解型タンニンのTG、STR 、1•4•6-tri-0-G-β-D-G並びにカフェインの含量の経時的な変化

を示す。これらの加水分解型タンニンの含量は,発酵にともなっル)に減少したが,40日目から60日目にかけては低い値を維持した。カフェインの含量は発酵が進むに連れてル)増加し,発酵60日目の含量は発酵中の含量に比べて、有意に高かった。

各発酵時期において,ポリフェノール及びカフェインの分析方法と同じ条件で紅茶色素類のテアフラビンを分析したが,全く検出されなかった。

第三章:考

呂ら12の含量が発酵に伴って一時的に増加し、その後転じて減少すると報告しているが、呂らの結果は本試験の結果と全く同様であっ図)また龚ら13は、微生物を接種した晒青緑茶が発酵によりポリフェノール含量が減少すること,及びEGCG 、EGC 、ECG、ECなどカテキン類の含量が発酵に伴い減少し、GAの含量は逆に増加することを報告している。さらに、茶者のひとりである橋本は1988年、プーアル茶は他の茶に比べタンニン含量が著し低く、特に、flavan-3-ol類の含量が著し低いことを指摘した上で、製造工程におけるAspergillusなどの菌類に強いエステラーゼ活性があるためにGAは生成し、一方ではflavan-3-ol類その栄養の源として消費されていることを明らかにしている。以上の研究は本試験の結果と概ね一致した。つまり、プーアル茶はタンニンの含量が他の茶に比て著しく低く、特にflavan-3-ol類の含量が顕著くに低いこと、GAの含量は緑茶や他の発酵茶に比べて著しく高いこと、及び発酵過程でflavan-3-ol類の含量が急激に減少し、それに呼応する形でGAの含量は増加することを明確に把握することができた。従って、発酵が始まると同時にAspergillus niger 、A.fumigatus 、Eurotium chevalieri、Penicillium spp などの微生物が増殖し、これらの微生物が産生するエステラーゼの作用によりエステル類が加水分解され、GAが生成したことは間違いないと考えられる。また実際に加水分解型タンニン類が同様に微生物によって加水分解されてGAの生成に寄与していることも事実と考えられる。

本試験の結果から、発酵10日目までに、エステル型カテキン類のEGCG とECGの含量は原料の晒青緑茶に約半分まで減少することと相反し、GAの含量は逆に晒青緑茶の約10倍ほど増加することが明らかになった。また、非エステル型カテキン類のEGC とECの含量は,発酵10日目に、EGCの含量が有意に増加し、僅かではあるがECの含量も増加するなど非エステル型カテキン類は発酵10日目までは減少しないことが明らかとな図)。これらの原因として、非エステル型カテキンが微生物の栄養の源として消費され始めているにも関わらず、加水分解によってエステル型カテキンから非エステル型カテキンへの供給が続くため見かけ上減少しないのではないかと推定される。事実、その供給が枯渇状態になる20日目以降、たしかに非エステルかたカテキンル類が減少に転じている。

また、発酵処理20日目から60日目にかけて、EGCG とEGCは引き続き分解され減少するが、その減少の割合はGAの増加の割合と比較して相当に少図)。つまり、GA含量の増加にはエステル型カテキン類以外の供給の源は必要であることから、TG、STR、 1•4•6-tri-0-G-β-D-Gの三種の加水分解型タンニン含量が発酵開始から40日目までに有意に減少したことを考慮す図)、加水分解タンニンがGAの供給の源になると考えられる。

プーアル茶の製造工程において、ポリフェノールなどのフェノール類が水素イオンを放出してキノンに変換され、さらに重合してテアフラビンなどの紅茶の紅色素を生成しているとの報告がある4.13。一方では、プーアル茶の色素はポリフェノールの変換によって生成した物ではなく、微生物由来であると考えられており、紅茶やウロン茶の紅色素とは化学構造的に全く異質のものであると報告19や、プーアル茶の色素類は紅茶には含まれていないとの報告もある6.8。本実験では、発酵に伴うテアフラビンの生成をモニターしたが発酵開始から60日目までのいずれのサンプルにもテアフラビン類は検出されなかった。このことから、発酵により生成すると考えられているプーアル茶の色素は紅茶のそれは全く異質であることが初めて明らかとなった。

キサンチンアルカロイドについて、周4はカフェイン、 テオブロミン、テオフィリンの発酵過程でによる経時的変化について、カフェインが発酵に伴って減少するのに対して、テオブロミンとテオフィリン含量は僅かではあるが増加すると報告している。本試験ではカフェインに注目し、その含量経時的変化を定量したところ、発酵によるカフェイン含量は発酵期間が経過するに連れて有意に増加し、製品の含量は発酵途中のそれらの含量に比べて、最も高い値になることを見だした。この結果は周は記載したものとは逆の結果であった。これは雲南省の茶工場や茶研究機構のカフェインの分析技術並びに分析精度に問題があったのではないかと思われる。従って、キサンチンアルカロイド類の増減、特にテオブロミンとテオフィリンについては、今後よく検討していく必要がある。

雲南プーアル茶品質の形成に重要な役割を果たしている発酵に関しては、多くの研究例は報告されている3.4.11.15。しかし,今までこれらの研究は殆どは製品の成分分析、原料の晒青緑茶と製品の成分を比較してもの,成分の含量の変化と品質の関係などにとどまっている。従って、プーアル茶製造工程の発酵期間を決めるためには、情報が十分であったとは言いがたい。また、発酵期間は概ね60日程度が好ましいとされながらも、雲南省の茶工場のほとんどが長い時間をかけて積み重ねてきた経験をもとにプーアル茶を製造している。その結果、品質は地域と工場によってパラツキがあり、プーアル茶の市場は混乱をもたらしている原因となっている。雲南プーアル茶の製造方法を統一するためには、発酵期間を決めることが重要課題であり、そのためには成分に関する数値的な指標が必要であると考える。本実験の結果、発酵開始から30日目まではポリフェノール含量は著しく减少したが、発酵開始30日目と40日目とではポリフェノール含量はほとんど変化しなかった。また発酵40日目以降では減少程度はさらに小さかったことから、良質の「塾プーアル茶」を製造するためには、発酵期間は30日間で十分と考えられた。しかし、韓20は「塾プーアル茶」の官能評価基準である湯色、香気、味、殻)などについて、30日間発酵の「塾プーアル茶」の湯色は鮮赤色に近いが40日間発酵の「塾プーアル茶」に比べると明るさが足りないことや香気は30日間発酵の「塾プーアル茶」は40日間発酵のそれと比較するとややかび臭さが残り、甘い香りが足りないことや味は40日間発酵の「塾プーアル茶」より発酵30日間の物では渋みが残り、爽やかさと甘味が足りないこと。及び、殻)は40日間発酵と30日間発酵のものでは茶殻の色は双方とも褐紅色で良好であるが、30日間発酵のものでは茶殻は硬くて柔らかさが足りないこと報告している。また、本研究では苦味成分のカフェインの含量は、60日間発酵させたプーアル茶では発酵途中のものに比べて、かなり高い値を示す事、及び、龚ら13は発酵期間が長くなるほどプーアル茶の湯色は暗くなり、茶底は黒味を帯びるために、品質に悪影響を及ぼすと指摘している。従って、機能成分のポリフェノールを適当に保有し、官能面でも良質と評価されるプーアル茶製造では、発行期間は40日間で十分であるち提案するものである。

引 用 文 献

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