关于普洱茶熟茶发酵知识的系统解答是_关于普洱茶熟茶发酵知识的系统解答

我们常说“投资自己才是最大的投资”。而知识需要不断的通过阅读、思考、讨论、写作，零散的知识才能融合成自己完整的体系。笔者近期整理了一些普洱茶发酵的知识分享一下，希望能够互相学习，求同存异。

基础部分

1.老茶头是如何形成的?

普洱茶渥堆发酵过程中，在微生物作用(分泌外源酶、自身的转化、代谢作用等等)、湿热作用、酶促作用下茶叶会分解和释放大量的果胶质，连同堆子中水分、微生物、菌丝都可以作为介质(注意，水分、菌丝也是可以粘连茶叶的)将茶叶粘连在一起，然后在堆子茶叶的互相挤压和重力作用下不断固结，形成老茶头。

2.老茶头是发酵失败的产物?

从形成老茶头的原因我们可以总结出以下几点：

(1)果胶质作为最重要的粘连介质，果胶质越丰富的发酵堆老茶头越多，而果胶质的多少和嫩度、内含物丰富程度有很大关系，所以等级越高的茶叶以及春茶形成的老茶头越多，实际生产中，5级以上的茶叶，春茶出现的老茶头概率都比较大;

(2)在高等级茶叶中，原料均匀度差容易形成老茶头，均匀性差，茶叶易发生勾连，交错，易粘连，在5级以上茶叶中，3、4、5级别出现老茶头的比率最大，反倒是特级料、单芽出现的少;

(3)水分也是很重要的一点，有了水反应才可以进行，促进微生物作用，分泌酶类、转化、代谢，产生果胶质。而水同样可以软化茶叶，增强茶叶的柔韧性，促进茶叶的粘连，因此潮水量大的堆子出老茶头的概率也很大，若在30%的基础上特意加大潮水量是可以有目的出老茶头的;

(4)人工干预是最容易被忽略的一点，人工翻堆和解块是无法打散固结的老茶头的，翻堆机则是不错的选择，它不仅可以完全打散松散的老茶头，也可以解散部分固结的老茶头，尤其前两次翻堆前，另外翻堆均匀一些，堆子内外、上下的茶叶交换位置是可以起到减少老茶头的目的;

因此，形不形成老茶头和发酵失不失败是没什么因果关系的，大部分的低档料，特别是9、10级、级外料基本没有什么老茶头。发酵失败更多的是人为因素，而老茶头的形成绝大部分和原料有关系，也就是你发的成不成功老茶头该有还会有，只是多少而已。

3.熟茶“烟味”的来历?